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O mel do faraó não estragou em 3.000 anos
Quase zero água, acidez na faixa do suco de laranja e um antisséptico que a própria abelha fabrica e embute no pote antes de fechar.
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Potes de mel selados numa câmara funerária
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Todo alimento tem um relógio rodando. O leite conta em dias, o pão conta em horas depois de aberto, a carne conta em minutos fora da geladeira. A regra vale para quase tudo que um dia foi vivo: micro-organismo encontra, micro-organismo come, e o resto é cheiro ruim.
A lista das exceções cabe numa prateleira pequena. Sal e açúcar puros aguentam décadas porque não servem de comida para quase ninguém. Vinagre branco resiste pela acidez. Arroz cru e feijão duram anos enquanto estiverem secos, e viram alimento comum no minuto em que a água entra.
Nenhum deles é um prato pronto. Sal não alimenta, açúcar refinado sozinho não sustenta ninguém, vinagre ninguém come de colher.
Existe um alimento na sua cozinha que quebra a fila inteira. Ele é doce, é pegajoso, é úmido ao toque, tem açúcar de sobra para alimentar qualquer micróbio, e mesmo assim nenhuma bactéria monta colônia lá dentro. Nenhum fungo pega. Nenhuma levedura cresce enquanto o pote estiver fechado.
Não é conservante de fábrica. Não é pasteurização. Não é embalagem a vácuo. A defesa vem inteira de um bicho de um centímetro, que passa a vida ajustando um líquido até ele ficar hostil a qualquer forma de vida menor que ela mesma.
A abelha desidrata o néctar até quase secar, acidifica o produto e ainda adiciona uma enzima de fábrica própria. O resultado é o único alimento comum de despensa que, guardado direito, atravessa uma civilização inteira sem apodrecer.
A prova não saiu de laboratório. Saiu de escavação, de pote de barro selado, de material abandonado no escuro por gente que enterrava comida junto com o dono do túmulo e nunca imaginou que alguém fosse conferir o resultado.
E a mesma química que segurou aquele pote está agindo no pote da sua despensa agora, inclusive na parte que a maioria das pessoas confunde com defeito e joga fora.
A curiosidade de hoje é o que os arqueólogos encontraram, quais são as três travas que impedem o mel de estragar e o que a camada dura no fundo do seu pote tem a ver com a história.
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I A Curiosidade do Dia
O pote que os arqueólogos abriram
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O mel enterrado com faraó não virou pedra nem virou lodo. Ele continuou mel, e o achado com data firme é mais antigo que as pirâmides.
Uma câmara funerária egípcia fechada há três milênios, ar parado, potes de barro alinhados junto à parede. Entre a mobília do além, comida: pão, grão, carne seca e jarros de mel lacrados com cera e argila.
O mel era item de enxoval funerário. Ele valia como moeda de troca, entrava em pagamento de tributo, servia de oferenda a divindade e acompanhava o dono da câmara na viagem.
Os relatos mais repetidos sobre mel comestível saído de escavação egípcia ganharam o mundo depois de uma reportagem da revista Smithsonian, em 2013. A conclusão que circula desde então é curta: o pote abre, o aroma está lá, o açúcar está lá, e o conteúdo continua próprio para consumo.
Vale a ressalva de arqueólogo cuidadoso. Nem todo jarro escavado passou por análise de laboratório, e parte da fama nasceu de relato antigo, sem laudo.
O achado com data firme fica em outro endereço. Em 2003, na Geórgia, perto da cidade de Borjomi, uma equipe encontrou resíduo de mel em vasos cerâmicos dentro de uma sepultura datada por volta de 4.300 a.C.
A análise separou três tipos no mesmo enxoval: mel de tília, mel de frutas silvestres e mel de flor de campo. São cerca de 5.500 anos, o registro material mais antigo de mel já identificado, e uns oito séculos mais velho que a pirâmide de Gizé.
O uso funerário não era exclusividade do Egito. A versão mais radical foi anotada por um grego que viajava pelo mundo conhecido tomando nota do costume alheio.
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"Eles sepultam os mortos em mel, e os seus cantos fúnebres são muito parecidos com os do Egito." Heródoto, História, Livro I, século V a.C., descrevendo os babilônios.
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A escolha não era desperdício de luxo. Um corpo submerso em mel fica isolado do ar, da água livre e do micro-organismo, e a decomposição simplesmente não começa. É embalsamamento feito com química de cozinha.
O costume rendeu histórias grandes. Relatos antigos contam que Alexandre, o Grande, foi levado da Babilônia até o Egito dentro de um recipiente de mel, para chegar apresentável ao fim de meses de estrada.
A medicina do período usava o mesmo material com o paciente ainda de pé. O Papiro Edwin Smith, escrito por volta de 1600 a.C., manda aplicar mel em ferida aberta, e o Papiro Ebers traz mel em centenas de receitas diferentes.
A indicação não era mística. Ferida coberta de mel resseca, infecciona menos e fecha mais rápido. O médico egípcio não fazia ideia do mecanismo, o resultado ele enxergava na cama do doente.
O mecanismo levou até o século XX para aparecer inteiro, e ele tem exatamente três partes.
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II A História Por Trás
Três travas dentro do mesmo pote
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A primeira trava é a água que não está lá.
O néctar que a abelha recolhe é quase todo água, entre 70% e 80% do peso. Mel maduro fica em torno de 17%. A diferença some dentro da colmeia, por evaporação forçada.
A operária regurgita a carga em gota fina, passa de boca em boca, espalha o líquido em camada rasa no favo, e um esquadrão bate asa para empurrar ar quente por cima. A colmeia opera perto de 35 graus. Quando o teor de água chega ao ponto, a abelha sela o alvéolo com uma tampa de cera.
Só que a conta que interessa ao micro-organismo não é a porcentagem no rótulo. É a água disponível para ele usar, o que a química chama de atividade de água.
O açúcar do mel prende a água que sobrou. Bactéria comum precisa de atividade de água perto de 0,9 para se multiplicar, fungo se vira com cerca de 0,7, e o mel entrega algo entre 0,5 e 0,6.
Uma bactéria que cai ali dentro vive o oposto de mergulhar num líquido. O mel puxa a água de dentro da célula por osmose, a célula murcha e para de funcionar. O pote não envenena o invasor, o pote seca o invasor.
A segunda trava é a acidez. O pH do mel fica entre 3,2 e 4,5, com média perto de 3,9, faixa de suco de laranja e de tomate. Quase nenhuma bactéria de deterioração cresce em meio tão ácido.
A terceira trava é a única que não vem da flor nem da física. Vem de uma glândula na cabeça da abelha.
Enquanto processa o néctar, a operária adiciona uma enzima chamada glicose oxidase. A enzima quebra glicose na presença de água e oxigênio e devolve dois produtos: ácido glucônico, principal responsável pela acidez do pote, e peróxido de hidrogênio, a mesma água oxigenada da farmácia.
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A abelha não conserva o mel com um truque. Ela empilha três: tira a água, acidifica o meio e embute uma enzima que só liga o antisséptico na hora em que o pote molha.
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O detalhe elegante está no gatilho. Em mel concentrado quase não existe água livre para a reação rodar, e a enzima fica parada. Dilua o mel, numa ferida ou num copo de água, e a fábrica liga, produzindo peróxido devagar e sem parar.
A identificação química desse fator antibacteriano saiu em 1963, num trabalho de J. W. White Jr., M. H. Subers e A. I. Schepartz publicado na revista Biochimica et Biophysica Acta. Até ali o efeito tinha apenas um apelido, inibina, dado nos anos 1930.
Falta dizer o que o mel não faz. Ele não esteriliza coisa nenhuma.
Esporo de bactéria atravessa as três travas dormindo, sem germinar e sem se multiplicar. É por esse motivo que mel não entra na dieta de criança com menos de um ano: o intestino do bebê ainda deixa o esporo de Clostridium botulinum acordar.
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